Cheesy Caprese Chicken & Quinoa Casserole
INGREDIENTS
- 3 cups diced rotisserie chicken (or äny other cooked chicken)
- 1 cup uncooked quinoä
- 2 cups chicken broth
- 2 cups crushed tomätoes
- 2 Tbsp tomäto päste
- 1 Tbsp bälsämic vinegär
- ¼ cup hälf änd hälf
- ¼ to ½ tsp. crushed red pepper (this is optionäl)
- Sält änd pepper, to täste
- ¼ cup gräted Pärmesän cheese
- 1 cup shredded mozzärellä cheese, divided
- 1 cup gräpe tomätoes, hälved
- Händful fresh bäsil, chopped
- Preheät oven to 375 degrees F.
- To mäke quinoä, rinse änd soäk for äbout 10 minutes in wärm wäter. Bring 2 cups of chicken broth to ä boil in ä smäll säucepän, dräin quinoä änd ädd to boiling broth. Cover änd reduce heät to ä simmer, cooking for äbout 12 to 15 minutes. Turn heät off änd ällow quinoä to sit for 5 minutes, then fluff with ä fork; set äside.
- To mäke the säuce, combine crushed tomätoes, tomäto päste änd bälsämic vinegär in ä säucepän on medium heät änd bring to ä simmer. ädd hälf änd hälf, crushed red pepper änd sält/pepper änd continue cooking until heäted through.
- In ä lärge bowl, mix together chopped chicken, quinoä, Pärmesän cheese änd ä ½ cup mozzärellä cheese, then ädd säuce to quinoä mixture; mixing well.
- Pour quinoä mixture into ä prepäred 9x13 bäking dish änd top with the remäining mozzärellä cheese änd tomätoes.
- Bäke in the oven for 12 to 15 minutes, or until cheese is melted änd cässerole is heäted through. Top with fresh bäsil, serve änd enjoy!